fbpx
Modrá myš
Barové znalosti Led jako nedílná součást barů

Led jako nedílná součást barů

„Dejte mi tam méně ledu.“

„Tolik ledu, zase mě chcete ošidit.“

„Jen led a nealko.“

Trošku netradiční začátek článku. Pro nás lidi zpoza barového pultu celkem klasické pobrblání pod nosem. Pojďme se společně podívat na pár faktů a mýtu o ledu, který je často v barovém světě podceňován.

Když jsme před dvěma lety otevírali bar jediné, co jsme měli v hlavě byl krásný čirý led a japonský pojem jménem Hoshizaki.
Koneckonců preciznost a led jdou ruku v ruce, a proto jsme volili kvalitu ze země vycházejícího slunce. Ale pojďme hezky popořádku.

Projdeme si tedy základní faktory, které led ovlivňují, jako jsou velikost, tvar, tvrdost, estetika, a které můžete ovlivnit vy.

Tvar

Led může mít mnoho podob, od kloboučků, symetrických krychlí, ledových bloků až po osvědčené ledové koule, kterými vypíchnete ne jedno Negroni, až si jej u vás někdo poručí. Samozřejmostí je i vlastnoruční tvarování ledu. Můžete led sekat a dělat z něj různé tvary, až po řezání, nebo klidně i vrtání větších bloků. Kdo ovládá takovou techniku, má jistotu, že barová místa budou beznadějně zaplněna.

Velikost

Stejně jako tvar, tak i velikost ledu hraje důležitou roli. Možná ne tak ani sama velikost, jako správně zvolený led, nebo jeho tvar. Nejhorší, co se může stát a zároveň bývá tím nejčastějším problémem, je množství ledu v drinku. Pokud bychom měli uvést příklad za všechny, ideální by byl klasický gin tonik (GT).

V našem baru používáme klasické kostky 3×3, a pokud nepoužíváme sklenici typu Goblet, nejčastěji saháme po klasické highball skleničce. V obou případech jde do sklenic stejné množství ledu, a to jsou v našem případě 4 kusy. Pokud dodržuji poměr 1:3 (gin a nealko), který je pro představu nejjednodušší, výsledkem bude sexy gin tonik, že se můžete obávat o některé abstinenty. Nezapomínejte opravdu na správné množství ledu. Osobně se setkáváme skoro denně s někým, komu rádi vysvětlíme, proč má určitý drink tolik ledu, ale o tom více v estetice.

Tvrdost

Upřímně je pro nás tvrdost tím nejméně všeobecně známým pojmem. Pokusíme se tedy o pár zásadních bodů. Dbejte na tvrdost ledu, a to včetně teploty ledovače. Často podceňovaná je právě teplota ledovačů. Kostky, které jsou uvnitř duté a jsou tedy nastříkávány na spirálu ledovače touto formou jsou asi nejméně kvalitní a využitelné.

Určitě je dobré při pořizování ledovače zjistit veškeré možné nastavení jak teploty, tak formu a rychlost nástřiku kostek. Na tvrdost,
a hlavně vzhled, má vliv i kvalita vody. Čím více vaše voda obsahuje nečistot, tím více se to projeví na vzhledu a výsledné chuti drinku. Proto je dobré mít kvalitní filtr na vodu, a ještě lepší je si nechat udělat rozbor vody, který vám udělají za 130,- Kč v OVAKu.

Estetika

V poslední řadě je to neméně důležitá estetika. Ono přísloví „oči by jedly, ale pusa nebere“, má v určité barové parafrázi něco do sebe. To, čím můžete každým drinkem upoutat pozornost zákazníka, nebo podtrhnout váš koktejl je kvalitní, čirý led. Led tvoří, led ochlazuje, ale hlavně led prodává. Zpestřit každý vlastnoručně zamražovaný led můžete třeba jedlou květinou, bylinkou, ovocem. Fantazii se meze nekladou, jen nezapomeňte správně volit led a drink.

Málem bychom zapomněli na suchý led, popravdě s ním pracujeme velmi málo vzhledem k trvanlivosti a ceně, nicméně suchý led se využívá především na efekty, a nebo pokud víte, že budete mít dostatečný odbyt suchého ledu. Tady menší počtení: https://www.suchy-led.cz/pouziti-sucheho-ledu/

Závěrem bychom mohli udělat menší shrnutí.

Berte led, jako jednu z nejdůležitějších věcí při tvorbě drinků. Dbejte na kvalitu a vzhled ledu. Buďte kreativní při tvorbě a zapojování ledu ve vašem menu. Rozhodně nešetřete na ledovači. Za nás jasní favorité značky Hoshizaki a Scotsman. Pravidelně čistěte ledovač.

Pokud byste chtěli vidět, jak takový led z východu vypadá, neváhejte se k nám zastavit!